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追踪报道|普洱茶每次翻堆的背后,究竟是品质升华还是工艺需求?

信息来源: 发布时间:2020-08-31 424 次浏览

众所周知,熟茶与生茶的工艺上的区别在于“渥堆发酵”这一过程,熟茶品质优劣的关键,在于渥堆发酵中的“翻堆”过程。

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bob综合体育app下载2020年渥堆发酵中的熟茶


在上一期的2020年bob综合体育app下载高端熟茶跟踪报道中已经说到“普洱茶发酵翻堆时就已经出现茶中瑰宝”,今天bob综合体育app下载 茶厂熟茶发酵已进入了第三次翻堆过程


那么熟茶发酵为什么要翻堆?针对这一话题,小编今天就向茶友们浅谈一番。

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bob综合体育app下载2020年熟茶发酵第三次翻堆


匠心技艺,打造bob综合体育app下载纯料好茶


bob综合体育app下载2020年高端熟茶发酵,需要每隔7-9天进行一次翻堆,频率为前7后9,bob综合体育app下载熟茶发酵匠人,依据勐海2020年7月~8月平均气温27℃月均降水量305mm,评测出今年熟茶分为6次翻堆

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翻堆利于发酵均匀


一个堆子分为表层、亚表层、里层、底层四部分,其中,里层反应和转化最快、亚表层、表层、底层其次,底层尤为缓慢。


每个堆子层的的转化速率可以从叶底看出,里层叶底已经显褐红色了,底层可能泛青还很严重,这样发酵出的茶叶转化反应不同步,叶底花杂,香气差,品质不佳。

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发酵不均的熟茶叶底~图片源自网络


为此熟茶发酵需要翻堆,经验丰富的bob综合体育app下载熟茶发酵师傅,在发酵过程中,每隔一段时间将底层堆子翻到表层,里层堆子翻到亚表层,保证每个堆子层的发酵转化均匀,这样发酵出的茶叶转化反应同步,香气馥郁,叶底均匀,品质上乘。

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bob综合体育app下载勐海宫廷熟茶叶底


翻堆可促进持续发酵,防止发酵停滞


堆子由起温反应,转化高潮,以及温度下降,反应逐步停滞是有时间限制的,正好是7-9天,这是由堆子的湿度、温度、供养量决定的。

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2020年bob综合体育app下载熟茶发酵中的控温表


供氧量是熟茶发酵中一个至关重要的因素,作为反应主体的里层,由于氧气供应有限,当堆子内含氧量下降时,转化由激烈到平和,再到缓慢,随之堆子温度下降,这就是常规的“冷堆”现象,如果再不采取措施,冷堆会导致有害菌大规模爆发,发酵全面停止。

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为保证bob综合体育app下载高端熟茶的品质,当熟茶堆子温度到达40℃左右时,发酵师傅就要抢在“冷堆”现象出现之前,进行翻堆处理。

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准备翻堆的bob综合体育app下载发酵师傅


在补充氧气的同时,要保证水分的均衡,避免水分在翻堆过程中失散,因此bob综合体育app下载发酵师傅,在翻堆过程中,一边洒水、一边翻堆,确保每一个堆子层的水分均衡。

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一边洒水一边翻堆熟茶发酵师傅


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