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追踪报道|什么?熟茶发酵翻堆过程中也会有白霜?

信息来源: 发布时间:2020-08-31 304 次浏览

追踪报道|什么?熟茶发酵翻堆过程中也会有白霜?


经常品饮普洱熟茶的茶友,就会发现有些熟茶的表面,有一层白色的物质,俗称“白霜”。

其实熟茶在发酵过程中就已经出现“白霜”的情况,经过一段时间再次翻堆会慢慢消减下去。但发酵后的熟茶成品经过一段时间的陈化,又会出现“白霜”。

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图片源自网络|普洱熟茶表面的“白霜”

今天,bob综合体育app下载2020年纯料熟茶发酵已经进入第四次翻堆,本次翻堆的目的是为了消退前三次翻堆过程中产生的“白霜”,截止到今天,bob综合体育app下载熟茶发酵程度已有6.5成熟。

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bob综合体育app下载纯料熟茶发酵第四次翻堆

很多茶友总是有一个疑问,熟茶发酵产生的“白霜”,究竟是霉变还是正常化学现象?针对这一疑问,小编今天就为茶友们一一解答普洱熟茶表面的“白霜”,所蕴含的奥秘。

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发酵过程中产生的白霜

- 普洱熟茶表面的“白霜”是什么 -


“白霜”是普洱茶本身在氧化酵素作用下产生的,俗称“单宁”。味苦,具有消炎的作用,是茶物质逐渐氧化的结果,在学理名称之为自然氧化作用。

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渥堆发酵中的普洱熟茶

在上一期的追踪报道中提到,bob综合体育app下载纯料熟茶第三次翻堆采用均衡洒水翻堆的技艺,保证了每个堆子的普洱熟茶发酵的均匀。


三次翻堆后,堆子表层因氧化反应,水分渗透出来,预热之后覆盖于表面,茶叶本身的单宁酸随之发酵氧化,产生益生菌,呈白色物质覆盖在堆子表层。因此白霜并非外来霉菌,是发酵过程中的一个正常氧化现象。

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bob综合体育app下载均衡洒水翻堆技艺


- bob综合体育app下载均匀无水翻堆退白霜 -

为处理消退大部分的“白霜”,bob综合体育app下载发酵师傅,在第四次的翻堆中,不再使用“均衡洒水翻堆”的方式,换之为“均匀无水翻堆”的技艺,消退白霜,提高熟茶品质。

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bob综合体育app下载均匀无水翻堆退白霜

产生白霜后,熟茶翻堆不能再继续增加水分,将产生白霜的堆子表层,均匀的干翻到里层,当里层温度上升,多余水分慢慢蒸发之后,白霜会随之转化为有益物质与芳香物质,熟茶颜色也逐渐变的油润。

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- 如何区分“白霜”与“霉变” -


如在前三次翻堆过程中,洒水过量,堆子温度低于40℃还未及时翻堆的情况下,发酵出的熟茶容易产生“霉变”的情况。


值得注意的是普洱茶发生霉变也可能出现白沫或绿毛,两者如何辨别呢?掌握以下四点一般就不难辨别:

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图片源自网络|霉变与白霜熟茶对比

一看

从熟茶表面上看,产生“白霜”的熟茶是干燥的,条索是相对紧结的。


霉菌是在过度潮湿的环境下产生的,故而霉变的熟茶整提会显得潮湿、松散。

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图片源自网络|已经霉变的熟茶

二闻

产生“白霜”的熟茶,闻起来是没有任何明显刺鼻、不适的气味。部分刚发酵出的熟茶,会有如泥土般的气味,属正常“堆味”,经过一段时间的转化,堆味会渐渐消散。

“霉变”的熟茶,闻起来气味刺鼻,甚至有令人不适的异味。将熟茶表面的白色物质取下,放入温水中,霉菌不会溶解于温水中,而白霜会溶于温水之中。

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2020年bob综合体育app下载大原料仓,纯料高端熟茶持续发酵中,每周一、三、五,bob综合体育app下载小编将持续为您追踪报道。